ZEYTİNYAĞI VE ÖZELLİKLERİ Zeytinyağı(olivae oleum); zeytin ağacının, doğrudan meyvesinden sıkılarak; hiçbir kimyasal işlem görmeden, katkı maddesi içermeden, doğal hali ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olarak tüketilebilen, yeşilimsi, sarımtırak renkte, sıvı bir yağdır. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan farkı da, doğal yollardan üretilmesidir. Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için, tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine; bir "meyve suyu"dur. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane hücreleri; patlayarak, yağını dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır. Zeytinyağı, rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağların, en değerlisi ve kralı olarak bilinir. "Delice" aşılanmamış yabani zeytin ağacıdır. Çekirdeklerin saçılmasıyla dağda bayırda kendi kendine yetişir. Köylülerin dağdaki deli zeytini sıkıp çıkardıkları ve ilaç gibi kullandıkları yağa da "çoral" adı verilir. ZEYTİNYAĞININ BİLEŞENLERİ Zeytinyağının, sabit bir bileşimi yoktur. Çünkü zeytinyağı, kullanılan zeytinlerin; türüne, üretim yılına, zeytinin geldiği bölgeye ve zeytinin sıkılma yöntemine göre değişir. Ayrıca yıldan yıla da farklılık gösterir. Zeytinyağı; yağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıklarından oluşan, karmaşık bir bileşimdir. Gıdalarımızda yer alan, iç yağı, kuyruk yağı, tereyağı, ayçiçek ve zeytinyağı gibi yağlar, kendine özgü bir metabolizmaya sahiptir ve farklı yapısal özellikleri vardır. Bu farklılığın nedeni, yapılarındaki değişik yağ asitleridir. Bu yağ asitleri, molekül yapısındaki hidrojen sayısına göre; doymuş ve doymamış yağları oluşturur. Yağ Asitleri İki Ana Gruba Ayrılır 1-Doymuş Yağ Asitleri: Yapısındaki hidrojen atomu, fazla olan yağlardır. Erime ısıları daha yüksektir. Bu yağlar, oda ısısında katı haldedirler. Bu çeşit yağ asitleri, kandaki kolesterol miktarını arttırırlar. Bu da, kalp hastalıklarında önemli bir risk faktörüdür. Bu doymuş yağ asitlerinin; başlıca kaynağı, hayvansal iç yağlardır. 2- Doymamış Yağ Asitleri: Bitkisel veya balık yağlarında bulunur. Oda ısısında sıvı haldedir. Kan kolesterolünü yükseltmezler ve aksine faydalıdırlar. Zeytinyağında bulunan yağ asitleri de, bu sınıfa girmektedir. a) Tekli doymamış yağ asitleri: Bu asitler, çift bağ yapar. Şayet, bir çift hidrojen atomu eksik ise, yağ asidi, tekli doymamış olarak adlandırılır. Bu asit, en çok zeytinyağında(oleik asit) ve kolza tohumu yağında bulunur. Araştırmalar, tekli doymamış yağların, kolesterolün kontrol edilmesine yardımcı olduğunu göstermektedir. b) Çoklu doymamış yağ asitleri: Şayet bir çift hidrojen atomundan fazlası eksik ise, yağ asidi, çoklu doymamış yağ asidi olarak adlandırılır. Bu yağ asidinin pek çok bağı vardır. Bu nedenle, oksitlenebilir. Çünkü serbest radikallere bağlanabilirler. Çoklu doymamış yağ asitleri, işlem gördüğü dokuda sentezlenirler. Depo edilmezler. Sürekli sentezlenmeleri gerekir. İster katı, ister sıvı olsun, enerji yönünden tüm yağların, ortak bir noktası vardır. Her birinin 1 gramı, 9 kalori değerindedir.